توضيحات پروژه
دانه و مغز غلات در قسمت بالای ساقه قرار دارند و میوه گیاه محسوب می شود.گندم دارای یک بخش خارجی به نام پوسته (سبوس)و یک بخش داخلی نشاسته‌ای به نام اندوسپرم و بخش مغذی به نام جوانه است.غلات۳۰درصد از کل کالری روزانه مصرفی را در کشورهای غربی تشکیل می‌دهند،در حالیکه در کشورهای اسیایی وآفریقایی غلات۸۰-۷۰درصد انرژی مورد نیاز را تامین می‌کنند.
غلات پایه
غلات پایه در کشورهای مختلف با یکدیگر تفاوت دارند.گندم بخش عمده ای از رژیم غذایی کشورهای اروپایی را تشکیل می دهد در حالیکه برنج مهمترین غله مصرفی در آسیای دور است.جو نیز غله مصرفی در آفریقاوآمریکای مرکزی محسوب می‌شود.تنوع شرایط آب‌و هوایی علت اصلی این تفاوت است.گندم،جو و جو دو سر بیشتر در مناطق معتدل می رویند در حالیکه برنج، ذرت و ارزن در مناطق حاره‌ای‌و تحت حاره رشد می کنند.
اطلاعات تغذیه‌ای
غلات اصلی ترین منبع کربوهیدرات،عمدتا به صورت نشاسته،در رژیم غذایی انسان هستند.بعلاوه،غلات از منابع فیبر محلول و غیرمحلول هستندو سهم قابل توجهی از پروتئین رژیم غذایی را تشکیل می دهند.البته ترکیب پروتئینی غلات مختلف با یکدیگر فرق می‌کند.مقدار پروتئین موجود در ۱۰۰گرم جو و گندم به ترتیب ۱۱و۱۳ گرم،در حالیکه پروتئین موجود در هر۱۰۰گرم برنج و ارزن حدود۶گرم است.غلات تامین کننده برخی از مواد معدنی از جمله کلسیم،آهن و روی هستندکه متاسفانه به علت وجود ترکیبات فیبری خاص به نام فیتات‌ها،زیست دسترسی این مواد معدنی برای بدن کاهش می‌بابد.غلات کامل دارای بسیاری از ویتامین های گروهB هستند و جوانه غلات تامین کننده ویتامینEهستند.
غنی‌سازی غلات
به دنبال آسیاب وتصفیه غلات سبوس آن جدا می‌شود.چنانچه تصفیه به صورت کامل انجام شود تنها اندوسپرم باقی خواهد ماند.در غلاتی که کمتر تصفیه می‌شوند مقداری از پوسته‌های خارجی نیزباقی می‌مانند.با گرفتن پوسته‌های خارجی بسیاری از ویتامینها،مواد معدنی و فیتونوترینت‌های موجود در غلات از بین میروند.
به همین علت در برخی از کشورها به هنگام تهیه آرد سفید کلسیم،آهن،ویتامینB1،B3(نیاسین)
اسیدفولیک وسایر مواد معدنی را که در طی تصفیه و تهیه آرد سفید هدر می روند مجدداَ به آرد اضافه می‌کنند.نان‌های کامل(سبوسدار)حاوی فولات و ویتامینEبیشتری نسبت به نان سفید هستند،ضمنا مقدار فیبر موجود در آنها دو برابر مقدار فیبر موجود در نان سفید است.
چه مقدار غلات مصرف کنیم؟
توصیه می‌شودکه نان،غلات و سیب‌زمینی یک سوم غذای دریافتنی را تشکیل می دهند.برای این منظور،بعضی از این مواد غذایی‌که در‌این‌گروه قرار دارند باید در بیشتروعده‌های غذایی‌گنجانده شوند.مصرف ۱۱واحد از مواد غذایی این گروه در‌هر روز‌توصیه می‌شود.سه قاشق غذا‌خوری برنج پخته،یک برش نان تست یا۳۰گرم نان،سه قاشق‌غذاخوری غلات صبحانه معادل یک واحد هستند.گندم تنها ۱۰۰۰۰سال است وارد رژیم غذایی انسان شده است و بعضی دانشمندان معتقدند که هنوز همه انسان ها نمی‌توانند گندم را تحمل کنند.مشکلات حساسیتی نظیر واکنش به گلوتن می‌تواند ناشی از مصرف بیش از اندازه‌گندم باشد.
غذاهای سبوسدار غلات
غلات سبوسدار،مغز‌دانه‌ها،عدس،دانه‌ها،لوبیا،میوه‌ها و سبزی‌ها از منابع عالی‌کربوهیدرات هستندکه در‌بدن به قند ضروری خون تبدیل می‌شوند.غلات سبوسدار مغذی‌تر از غلات بدون سبوس هستند.با افزایش‌دریافت فیبر از طریق مصرف غلات سبوسدار،نوشیدن مایعات نیز باید۶تا۸لیوان در روز افزایش یابد تا از ایجاد یبوست پیشگیری شود.
انواع اصلی غلات
طبقه بندی های متنوعی برای غلات ودانه‌ها و مصارف متنوع آنها وجود دارد:
گندم: رایج‌ترین غله مصرفی در اروپاست اما سطح سلنیوم در‌گندم اروپایی پایین است و به همین جهت دریافت این ماده معدنی در اروپا کمتراز آمریکاست.
برنج: دومین غله رایج در رژیم غذایی مردم است.برنج سفید فاقد ویتامینBو فیبر است.
بلال: به ذرت شیرین قبل از آنکه کاملا رسیده شود اطلاق می‌شود.
چاودار: دانه رایجی است که برای تهیه نان ازآن استفاده می‌شود.
جو: مصرف عمده آن در‌تهیه عصاره مالت است.جو‌دو سرحاوی فیبر محلول است وبه کاهش کلسترول کمک می‌کند.برای تهیه پوره از آن استفاده می‌شود.
ارزن: به صورت آرد و به نان و پوره برای نرم شدن و یک‌دست شدن آنها اضافه می‌شود قبل از پختن معمولاَ بوداده می‌شود.
کوینوا: در‌غلات صبحانه برای تهیه بیسکویت از آن استفاده می‌شود وجایگزین مناسبی برای غلات حاوی گلوتن نظیر گندم،جو،چاودار و جودوسراست.
گندم سیاه: آرد تهیه شده از گندم سیاه برای تهیه بیسکویت-پن‌کیک، پاستا و نان به کار می‌رود.
غلات صبحانه: به بیشتر غلات صبحانه شکر اضافه می شود.غلات صبحانه حاوی جو،ارزن و‌کرن فلکس بدون شکر‌منابع مفیدی برای دریافت ویتامین ها ومواد معدنی هستند.
گندم سیاه: آرد تهیه شده از گندم سیاه برای تهیه بیسکویت-پن کیک،پاستا و نان به کار می‌رود.
غلات صبحانه: به بیشتر غلات صبحانه شکر اضافه می‌شود.غلات صبحانه حاوی جو،ارزن و کرن فلکس بدون شکر منابع مفیدی برای دریافت ویتامینها و مواد معدنی هستند.